La masa madre es una fermentación salvaje, que se lleva a cabo al combinar la harina y el agua. Resulta que los cereales, sobre todo los integrales, contienen levaduras de forma natural. En los granos enteros también hay bacterias productoras de ácido láctico que, junto con las levaduras naturalmente presentes, el agua y unos cuantos días, darán lugar a la magia: la masa madre, que no solo nos permitirá levar nuestro pan, sino también enriquecerlo en gran medida. Durante la fermentación, los diversos compuestos bioactivos y nutrientes de la harina son modificados por la actividad de los microorganismos. Como consecuencia, se producen nuevos compuestos, algunos de ellos sumamente interesantes, ya que son capaces de sintetizar: vitaminas del grupo B, especialmente la B9 (ácido fólico), la B2 (riboflavina) y también se ha detectado vitamina B12 . Los microorganismos no solo parecen actuar sintetizando estas vitaminas, sino que también, durante la fermentación, producen una serie de proteínas y exopolisacáridos, los cuales parecen ejercer una actividad antioxidante y reductora del colesterol. Además, durante la fermentación también se produce GABA, que es el neurotransmisor inhibidor más importante del sistema nervioso. Resulta que el GABA parece tener un efecto positivo sobre la presión arterial, tal y como se ha demostrado en diversos estudios clínicos. Durante la fermentación con masa madre el pan se enriquece bastante, ya que aumenta la calidad proteica de éste, lo cual significa que sus proteínas pasan a tener una mayor digestibilidad y sus aminoácidos van a ser más biodisponibles. El pan con masa madre presenta una mayor actividad antioxidante que el que no está fermentado con masa madre. Los péptidos que generan los microorganismos de la masa madre durante la fermentación del pan, así como los metabolitos que éstos producen a partir de los compuestos fenólicos, parecen ser los responsables de este efecto antioxidante. El ácido láctico producido por las bacterias de la masa madre podría también actuar reduciendo los niveles de glucosa. El pan fermentado con masa madre presenta una mayor calidad que el fermentado con levadura comercial. Debido a su contenido en ácido láctico, el pan con masa madre presenta una suavidad, volumen, textura significativamente mejor. Por otra parte, la acidificación que experimenta el pan con masa madre (por la presencia de ácido láctico, principalmente) también provoca que el pan se conserve durante más tiempo y tarde más en ponerse duro. Ell pan fermentado con masa madre también presenta una mayor biodisponibilidad de nutrientes. Es por ello que el pan con masa madre ha demostrado ser una mejor fuente de zinc, hierro y magnesio que el pan fermentado con levadura de panadería. Estos minerales, gracias a la fermentación, aumentan su biodisponibilidad, lo cual significa que los absorbemos mejor.